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          從事火鍋行業30年的老師傅告訴你如何炒出好的火鍋底料—附獨家配方!

          時間:2018-12-11 發布:雅叔食品 瀏覽:

          天越涼,愛吃火鍋的吃貨們就越蕩漾,火鍋界的旺季慢慢的就來了,幾乎每家火鍋店都客似云來,不分男女,不分老少,不分職業,想吃,我就來了,天一冷,就更想吃火鍋了。

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          現在的大多數火鍋店紅紅火火一遍熱氣騰騰也并不為過,比如說四川碟滋味,百家分店都是一遍超火營業,一副朝氣蓬勃的景象,但是為啥有的火鍋店開了沒多久就慢慢的關門了,這其中到底是什么原因呢?店面環境不好?裝修不好?食材不新鮮?還是服務態度不好?等等,終于,從事30年的老師傅給我們道出了其中最大的緣由。

          火鍋店人氣旺不旺?;疱伜貌缓贸?,關鍵是看火鍋底料好不好?;疱伒琢虾貌缓?,又關鍵是你是怎么炒制的。這其中當然少不了一些技術上的原因。

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          炒制基礎底料的注意事項:

          1、基礎底料用來提色的主要是糍粑辣椒,而且郫縣豆瓣的用量不宜過多,最好不要超過干辣椒的20%;因為如果郫縣豆瓣過多的話,炒制時就會容易粘鍋而導致焦煳,使油脂和湯料的顏色變深變黑,色澤不夠好,而且味道也 很苦澀。

          2、可以加入化豬油來增加脂香味,但是用量不宜過多。

          3、炒制底料時,不能用大火,一定要用小火且火面要寬,油溫不宜過高應保持在三成熱左右就可以了。若因火力過大導致油溫過高的情況下,可將鍋離火炒制,待油溫降低后再重新上火炒制。

          4、炒制時,鍋鏟應不停地鏟動鍋底,以避免物料粘鍋,香料下鍋后以炒出香味為度。

          5、花椒含有豐富的揮發油成分,所以其麻味和香味受熱后很容易揮發掉,因此花椒應在最后下入油鍋中,時間不宜過長,以炒勻為度。

          6、離火加蓋燜制的目的,是利用底料的余熱,將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

          7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳,若色過深(呈黑紅色),則可能是因火力過猛,或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的,其味略發苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

          8、炒好的基礎底料放置1~2天后使用最佳,其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

          熬制高湯的注意事項:

          熬制高湯時,需要用小火,這樣熬出來的高湯,清澈而不渾濁,用它兌成的紅湯火鍋鍋底,也不會過于濃稠而煳鍋。

          調制鍋底的注意事項:

          1、混合料和高湯經過長時間熬制后,牛油與菜油充分融合,并與香料產生復合型的香味,基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

          2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內,在混合料中還可加入少許化雞油,使其味更香。

          在調制鍋底之前,煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起,應分開保存,這是因為牛油與菜油的熔點不同(常溫下,牛油呈固態、菜油呈液態),兩者混和,冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。

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